海南四大名菜之一加积鸭

　　加积鸭盛产于海南琼海市加积镇。

　　相传加积鸭是300多年前由华侨从马来西亚引进的良种鸭，故称“番鸭”，是琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭，最早在琼海市加积镇养殖繁衍，而又以该镇加祥街一户丁姓居民饲养的番鸭最为出名。其养鸭方法特别讲究：先是给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓，约二个月后，小鸭羽毛初上时，再以小圈圈养，缩小其活动范围，并用米饭、米橡掺和捏成小团块填喂，20天后便长成肉鸭。其特点是，鸭肉肥厚，皮白滑脆皮肉之间夹一薄层脂肪，特别甘美。 

　　加积鸭其长相别于本地的草鸭和北京鸭。它形体扁平，红冠黄蹼，羽毛黑白相间。由于加积地区饲养番鸭的方法与其他地方殊异，故其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少、食之肥而不腻，营养价值高，故人们把加积饲养的番鸭称为加积鸭。该鸭具有体积大、生长快、抗病力强、耐粗饲、易育肥、胸肌丰厚、肉味鲜美等特点，系海南四大名菜之一。成年公鸭体重3．45公斤，成年母鸭体重1．85公斤，体型较圆，后躯略低重，肉瘤比公鸭的小得多。该鸭26—28周龄开始产蛋，在自然孵化条件下，年产蛋量80枚（60—100枚），蛋重75—85克，蛋壳白色或灰白色，受精率和受精蛋孵化率均达90％，就巢性强。该鸭性沉静，不好动，能量消耗少，利于育肥，饲养65天公鸭2．25公斤，母鸭1．5公斤时便可开始遮光圈养育肥，填喂煮熟的番薯、大米、花生薄饼和米糠等。填肥期15—20天，公鸭体重增到3．5—4．0公斤，母鸭体重增到2．0—2．25公斤。该鸭的最佳食用方式是白斩鸭。

    加积鸭的烹制方法多种多样，但以“白斩”（又称“白切”）最能体现原汁原味，因之最为有名。

　　一般加积鸭有白切、板鸭、烤鸭三食法；本地人为了达到原汁原味，以白切为主，其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少，食之肥而不腻，味道喷香。而且佐料特别讲究：用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸，挤入酸桔汁，加精盐、白糖，辣椒酱调成。

　　加积鸭，俗称“番鸭”，据传是300年前琼籍华侨从马来西亚引进的良种鸭，该鸭肚子大，红冠黄蹼，羽毛黑白相间，个重七、八斤。 目前在市场上销售的琼海加积鸭分为"填鸭"和"粗鸭"。 琼海市嘉积填肥鸭的特色在于，从小到大进行笼养，给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂，养到70天左右时就开始填肥，也就是"填鸭"，把米饭、米糠、豆饼等揉合成团，往其嘴里塞，一天三次。经过20多天的填肥，这时鸭的嘴脚变白，脂肪渗入肌肉，肉肥香嫩。以这种方式喂养的嘉积鸭，被称为“正宗的嘉积鸭”。

　　一般加积鸭有白切、板鸭、烤鸭三食法；本地人为了达到原汁原味，以白切为主，其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少，食之肥而不腻，味道喷香。而且佐料特别讲究：用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸，挤入酸桔汁，加精盐、白糖，辣椒酱调成。

　　白切加积鸭的做法：

　　1、将活鸭割颈放血，热水脱毛，切下腹洞口，取出内脏，清水洗净晾干。

　　2、旺火烧水，加适量碱盐、姜、蒜（拍碎），水温至80℃时，将鸭放入水中烫过，然后慢火浸煮，水温保持微沸而不太滚。至鸭仅熟时（以鸭有弹性，用筷子往鸭腿上端戳进肉而不冒血为度）捞起。待自然冷却后斩件装盘，砌成整鸭形状上席。

　　3、佐料：用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸，挤入酸桔汁，（没有酸桔汁时，用醋或者醋精稀释代替）加精盐、白糖，辣椒酱调制成。酸咸甜辣诸味具有。

　　特点：皮白肉厚，香气诱人。佐料助味，清爽脆滑，耐人寻味。

　　功效：海南民间把加积鸭视为补虚劳之药食，取冬虫草一起□食，可滋补身体；同海参共□食，滋补之功效更大；如与糯米煮鸭粥食之，有养胃、补血、生津之功效。

     海南民间把加积鸭视为补虚劳之药食，取冬虫草一起炖食，可滋补身体；同海参共炖食，滋补之功效更大；如与糯米煮鸭粥食之，有养胃、补血、生津之功效。

　　加积鸭的烹制方法多种多样，但以“白斩”（又称“白切”）最能体现原汁原味，因而最为有名。